Spitzenköche kredenzen Weihnachtskekse

In der Backstube mit Johanna Maier und Co. - Salzburgs beste Köche und Zuckerbäcker verraten hier ihre liebsten Rezepte für weihnachtliche Leckereien der besonderen Art.

Weihnachtlicher Hochgenuss - Gourmet-Journalistin Doris Maier machte sich auf, um die besten Keksrezepte von Salzburger Spitzenköchen und Zuckerbäckern zu sammeln. Präsentiert werden diese im Buch mit dem passenden Titel "Spitzenkekse". Zur Backlektüre der besonderen Art steuerte unter anderem Johanna Maier (4 Hauben) ihre liebsten Keksrezepte bei. Man kann sich auch von den Karl und Rudi Obauer (4 Hauben) inspirieren lassen oder sich von Jörg Wörther den einen oder anderen Tipp abschauen. Wir haben drei exklusive Keksrezepte für Sie zum Nachbacken!

Aperol-Flocken von Johanna Maier (Restaurant Hubertusstube, Filzmoos)

Für ca. 100 Stück



Zutaten:
4 Eiklar
150 g Zucker
150 g Puderzucker (feiner als Staubzucker)
100 ml Aperol reduziert auf 4 cl
Lebensmittelfarbe Kirschrot
3 Backbleche mit Butter einfetten und mit Mehl bestreuen

Zubereitung:
Zucker und Eiweiß zur Rose schlagen. Anschließend den Staubzucker und die restlichen Zutaten unterheben.

Die fertige Masse auf die Backbleche dressieren, am besten in Form kleiner Punkte. Im Backofen bei 80°C 30 Min. (ohne Umluft) backen.

Haselnuss-Makronen von Thomas M. Walkensteiner (Restaurant Imperial, Schloss Fuschl Resort, Hof bei Salzburg)

Für ca. 50 Makronen

Zutaten:
2 Eiklar
1 Prise Salz
150 g Honig
½ Zitrone
225 g gemahlene Haselnüsse

50 ganze Haselnusskerne

Zubereitung:
Das Eiklar zuerst mit einer Prise Salz in einem Rührkessel halbsteif schlagen. Den Honig unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und langsam unter ständigem Mixen in den halbsteif geschlagenen Eischnee einfließen lassen und steif schlagen.

Die Schale von ½ Zitrone, 1 EL Zitronensaft und die gemahlenen Haselnüsse mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Eischneemasse heben.
Die Makronenmasse in einen Spritzsack füllen und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech kleine Kekse aufdressieren. Anschließend mit einer Haselnuss belegen.

Abschließend die Makronen in einem mit 150°C vorgeheizten Backofen für ca. 16-18 Min. trocken backen.

Vanillekipferl von Eckart Witzigmann, Koch des Jahrhunderts

Für ca. 50 Stück




Zutaten für den Teig:
220 g kalte Butter
80 g Puderzucker
1 Prise Salz
Mark von 4 Vanilleschoten
100 g geschälte, geriebene Mandeln
280 g Mehl

Außerdem:
Keimöl und etwas Mehl, für das Blech
Vanillezucker zum Wenden
oder Vanillepuderzucker (siehe Tipp)


Zubereitung: Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, mit dem gesiebten Puderzucker, Salz und Vanillemark glatt kneten. Dabei darf die Butter weder schaumig werden noch klumpen. Am besten die Butter in eine Schüssel geben und mit der Hand kneten. Die Mandeln darüber streuen und unterkneten.

Anschließend das gesiebte Mehl unterarbeiten. Der Teig darf dabei nicht mehr geknetet werden, sondern wird ähnlich wie bei der Herstellung von Kuchenstreuseln gerieben. Die so entstandenen Brösel auf ein Blech geben und zugedeckt über Nacht kühl stellen und ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig zu Rollen formen. Kleine Portionsstücke abschneiden, nebeneinander auf eine Platte legen und noch einmal kurz kalt stellen.

Das Backblech leicht einölen und mit Mehl bestäuben. Die gekühlten Teigstückchen auf der Arbeitsfläche oder in der Hand zu kleinen Würstchen mit zwei spitz zulaufenden Enden formen (ähnlich wie Schupfnudeln).

Zu Kipferln biegen, mit ausreichendem Abstand auf das Blech setzen und für 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Die Vanillekipferl im heißen Backofen 15-20 Min. blassgelb backen. Sie sind fertig, wenn man sie mit zwei Fingern vom Blech heben kann.

Nach dem Herausnehmen sofort in Vanillepuderzucker wenden und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Vanillekipferl vorsichtig in eine Blechdose schichten. So hält sich das zarte Gebäck bis zu sechs Wochen.

Tipp von Eckart Witzigmann:
"Mein Tipp für selbstgemachten aromatischen Vanillezucker: Aufgeschlitzte Vanilleschoten (die man in Milch gekocht hat, z. B. für Eis oder Cremen) nach dem Auskratzen des Marks abwaschen und gut trocknen lassen. Dann mit Zucker im Mixer so lange fein pürieren, bis die Schoten völlig zerbröselt sind und der Zucker zu Puderzucker geworden ist."

Buchtipp

Weitere weihnachtliche Leckereien finden Sie in:

Spitzenkekse - von Salzburger Spitzenköchen und Zuckerbäckern von Doris Maier, erschienen im Verlag Müry Salzmann. (160 Seiten, 24 Euro)