Aus Hausmannskost wird Haute Cuisine
Kreativ, einfach und einzigartig - Der italienische Küchenchef Stefano Baiocco gastiert im Jänner im Ikarus im Salzburger Hangar 7.Kreativität steht bei ihm an oberster Stelle. So brachte der italienische Starkoch Stefano Baiocco ein Kochbuch heraus, in dem man keine Anleitung zur Zubereitung von Speisen findet. Auf den ersten Blick scheint etwas zu fehlen, bei genauerem Hinsehen jedoch entpuppt sich dieser Ansatz als perfekt für alle, die ihre eigene Kreativität auskosten wollen. Wer allerdings von der Kreativ-Küche des italienischen Spitzenkochs selbst kosten möchte, der kann das im Jänner im Restaurant Ikarus tun.
Schüler großer Meister
Nach dem erfolgreichen Abschluss der Hotelfachschule in Senigallia begann Baiocco in Florenz seine Lehrzeit. Dort machte er zum ersten Mal Bekanntschaft mit der Haute Cuisine, die ihn und seine kulinarische Karriere ab diesem Zeitpunkt prägte. Bei Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris lernte er daraufhin Techniken, von denen er einst nur zu träumen wagte. Ausgestattet mit dem nötigen französischen Feinschliff, machte Baiocco sich auf, die Welt zu erobern. Sein kulinarischer Streifzug führte ihn von Yokohama über New York nach Hongkong und von dort über Oxford zurück nach Paris und Spanien. In dieser Zeit arbeitete er unter Ausnahmeköchen wie Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz.
Auch bei Spaniens Koch-Alchimisten Ferran Adrià machte Baiocco Station. In seinem Restaurant, dem El Bulli, weihte der Spitzenkoch den jungen Italiener in die Geheimnisse der Molekularküche ein. 2001 beendete Baiocco seine Weltreise und kehrte nach Italien zurück. Zunächst nahm Baiocco die Stelle als Sous-Chef im Restaurant Rossellinis im Palazzo Sasso in Ravello an, doch die kulinarische Reise ging weiter an den Gardasee in das beschauliche Gargnano. In der einstigen Residenz Mussolinis, der Villa Feltrinelli, verwirklicht Baiocco heute seine kulinarischen Ideen.
Kochen aus Leidenschaft
Charakteristisch für seine Küche: Er begegnet auch den einfachsten Dingen immer mit Sorgfalt und Hingabe, wobei den Kräutern und Aromen – aus dem eigenen Garten – ein besonderer Stellenwert eingeräumt wird. Baioccos Gabe zu kochen ist einzigartig. Er macht aus Hausmannskost Haute Cuisine, und das auf ganz einfache und selbstverständliche Weise.
Das Ergebnis kann in seinem Kochbuch bewundert werden. 300 Seiten voller Köstlichkeiten – ohne Kochanleitung, aber mit Mengenangaben: Mise en place. Ein Kochbuch, das sich an Kollegen wie Hobbyköche wendet, die ein gewisses Maß an Grundwissen und Kreativität mitbringen, wofür das Buch auch mit dem World Cookbook Award für Mise en place ausgezeichnet wurde.
