Detailansicht 2012

Keine Frage, was den Einsatz feiner Öle, Espumas und multisensoraler Erlebnisse angeht, hat Arnold Pucher viele Nachahmer gefunden. Dennoch: Seine Meisterschaft ist unerreicht. Das auf etwa 30 Gäste ausgelegte Restaurant wird im Handumdrehen zum Labor, wenn der Magier mit dem Käppi seine Experimente vorstellt. Die Menüs heißen schlicht Olivenöl Nr. 1 bis Nr. 4 und blenden mit einer phantastischen Abfolge. An den elegant dekorierten Tischen, die vom Service viel Geschick beim Platzieren diverser Gefäße verlangen, kommt man aus dem Staunen nicht heraus. Man tut gut daran, seinen Forschergeist walten zu lassen und die nach der Veronelli-Methode produzierten, auf die einzelnen Gänge abgestimmten Olivenöle zu verkosten. Letztlich hängt alles davon ab, wie viele Aroma-Symphonien man sich zutraut, ist doch schon der Griff zum Brot der zu einer raffiniert komponierten Delikatesse. Gleich heißt es „Alles Paradeiser" und die Früchte durchwandern in Phiolen, Tiegeln und Schälchen die verschiedensten Aggregatzustände. Als Zugabe verflüchtigt sich unter Aufsicht von Alchimist Pucher Paradeiser-Parfum. Ganz auf sich selbst konzentriert blieb das lauwarme Carpaccio vom Wolfsbarsch, elegant pikant die Kaisergranat-Peperonata. Unbeschreiblich die Taubenbrüstchen mit Kronprinz-Rudolf-Apfel und Sellerie. An sich keine unübliche Kombination, aber wie Pucher die samtige, herbe und fruchtige Pointe herausarbeitete, das muss man erst einmal zusammenbringen. Dazwischen erfreute ein geeister Kronprinz-Rudolf-Holler-Lolli, ein süßer Gruß machte fit für „Käse einmal anders". Die Variante „Käse lauwarm flüssig" war ein Experiment, an dem allerdings noch gearbeitet werden sollte. Bis ins Detail ausgereift dafür die hinreißenden Zuckerspiele, zur Schokolade gab es einen eigenen Lageplan. Dass die Weinbegleitung mit der gleichen Aufmerksamkeit in die Hand genommen wird wie die Olivenöl-Strecke, versteht sich von selbst. Eine Spitzenleistung!

Das Vier-Sterne-Hotel punktet mit seiner unvergleichlichen Lage direkt an der Piste. Die modern und hochwertig ausgestatteten freundlichen Nichtraucherräume können als Einzel-, Doppel- oder Familienzimmer gebucht werden. Nach dem Skilauf können sich die Gäste in der großzügigen Bade- und Wellnesslandschaft mit Outdoor-Meerwasser-Schwimmbecken, diversen Saunen, Whirlpool und verschiedenen Massage- und Gesundheitsangeboten entspannen. Die Hotelküche und das großzügige Frühstücksbuffet sind auf die Bedürfnisse der großteils sportlichen Urlauber zugeschnitten. Auch Gäste des Drei-Hauben-Restaurants nutzen des Öfteren das Nächtigungsangebot.

Das kleine Stüberl im Hotel Wulfenia ist zweifellos eines der großen Restaurants unseres Landes. Was sich mit spielerischer Leichtigkeit am Teller (im Glas, am Löffel, in der Eprouvette...) präsentiert, wurde zuvor mit größter Ernsthaftigkeit komponiert und dann mit penibler Akkuratesse in der Küche umgesetzt. Obwohl das Restaurant nur Platz für rund 30 Gäste bietet, lässt es sich der Patron und Küchenchef Arnold Pucher nicht nehmen, allabendlich gleich vier verschiedene Menüs anzubieten. Vier Olivenöl-Menüs, um genau zu sein, denn seit der Eröffnung des Stüberls vor sechs Jahren dreht sich hier alles um hochwertige Olivenöle aus dem benachbarten Italien, die allesamt nach der aufwendigen Veronelli-Methode produziert werden. Schon Brot und Gebäck sowie die elegante Tischdekoration und der aufmerksame Service ließen auf einen genussvollen Abend hoffen. Wir wurden nicht enttäuscht. Zum Auftakt servierte man eine Paradeiser-Parade. Vier Miniaturen des Themas in verschiedenen Aggregatzuständen, jede für sich alleine genommen schon ein Hochgenuss. Etwas weniger überzeugend dann die Eierspeise ohne Eier mit Sevruga-Kaviar. Hier verwandelte Alchemist Pucher das Venica-Olivenöl gekonnt in eine neue Form, was zwar sehr originell, geschmacklich aber nicht restlos überzeugend war. Doch gleich folgte ein weiteres Highlight des Menüs: ein winterlicher Salat mit Flusskrebsen, sehr einfach, sehr geradlinig. Das dreifache Feuerwerk der Hauptspeisen (Pasticcio von der Seezunge, Duett von Wagyu-Filet & Gänseleber, Milchziegenkitz mit Erbsen, Spinat und Pasta) wurde von einem erfrischenden, bei Tisch gefrosteten Gin Fizz unterbrochen. Luftig locker der süße „Schmarren“ mit Rhabarber, beeindruckend die Auswahl und Reife der Käse, lustig, aber nicht ganz so überzeugend die Alternative „Käse lauwarm flüssig“. Begleitet wurde das Menü von einer kenntnisreich zusammengestellten Weinbegleitung, die auch echte Raritäten beinhaltete.

Regionalzeitungen haben ihm den Titel "Kulinarischer Nassfeldkaiser" verliehen. Arnold Pucher ist aber weit mehr: Man könnte ihn sogar "Kärntens kulinarischen Kaiser" nennen. Denn keiner setzt in Österreichs Süden seine Küchenlinie so kompromisslos um wie der Koch, der sein Hotel und Restaurant nur im Winter öffnet, und dem zwischenzeitig immer wieder neue Sommerdomizile angedichtet werden (bislang blieb es beim Gourmetstüberl in Kärntens Parade-Schigebiet). Dabei ist sein Hauptthema ja ein sommerlich Mediterranes: Olivenöl. Pucher verzichtet fast ganz auf andere Fette, würzt und kocht hauptsächlich mit Olivenölen nach der Veronelli-Methode, diese hochwertigen Öle aus entkernten Oliven werden zur geschmacklichen Sondierung auch zu den einzelnen Gängen gereicht. Die Menüs heißen folgerichtig "Olivenölmenü 1, 2 oder 3" und bestechen in ihrer geschmacklichen Klarheit. Pucher reduziert alles auf die Konzentration des Eigengeschmacks und verzichtet dabei fast ganz auf Spielereien. Das lauwarme Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Wassermelone ist Fisch und Frucht pur, in unglaublicher Klarheit und Zartheit. Selbiges gilt für die Rotbarbe Pepperonata aus dem Menü Nr. 3: Barbe konzentriert, Pepperonata pur. Spielerisch wird's beim klassischen "Frozen Margherita", bei dem sich zwar Trockeneisnebel über den Tisch legen, aber trotzdem der gebündelte Eigengeschmack die Oberhand behält. Wenn ein Gericht bei Pucher "Kärnten - Ritschert und Lamm" heißt, darf man sich keinen deftigen Eintopf (der Ritschert normalerweise ist) erwarten, die einzelnen Komponenten werden getrennt im Glas serviert: Gerste, zartes Lammfleisch, lockerer Bohnenschaum - subtil geschmacksoptimiert. Der lauwarme, flüssige Käse aus der Eprouvette lässt sensationelle Käsearomen fließen. Hinter dem so simpel klingenden Punkt "Schokolade" verbirgt sich ein Feuerwerk an Schokoladekleinkunst. Das klassische Käsesortiment ist vorbildlich, die Weinauswahl großartig.