Detailansicht 2012

In Kärnten hat zwar jeder seinen Lieblingsitaliener, und Italien ist nah – aber auf dem Niveau, das Stephan Vadnjal seit Jahren zu halten imstande ist, ist die Luft dann doch sehr dünn. Mit Bedacht wird in dem kleinen Bistretto hinter dem Stadttheater mediterranes Lebensgefühl für den Gaumen inszeniert. Frische und Qualität der Produkte sind das Um und Auf der Küche. Nur so ist es möglich, dass Fische und Meeresfrüchte derart wunderbar schmecken, obwohl sie ganz unverfälscht auf den Teller kommen. Beste Olivenöle, frische Kräuter, saisonale Gemüse, Fleur de sel – einfach köstlich. Da entwickeln Oktopussalat, Sarde in Saor und Scampi-Carpaccio meeresfrischen Charme. Die Fischsuppe war harmonisch bis in ihre Elementarteilchen. Die Tagliata zeigte in zentimeterdicken Scheiben mehr Charakter als in sonst üblichen dünnen Fächern. Vollkommen der Seeteufel, dem Kapern und Paradeiser den entscheidenden Kick gaben. Nur das Vitello tonnato erschien uns geschmacklich etwas zurückhaltend. Auf der Weinkarte jagt ein edler Tropfen den anderen. Bei Top-Käseauswahl und süßen Kleinigkeiten ist klar: Das Dolce Vita ist einer der besten Italiener.

Stefan Vadnjal hat jetzt auch eine Speisekarte. Die beiden Radfahrer neben uns, die unaufgefordert an einem freien Vierertisch Platz genommen haben, blättern mit etwas ratlosen Gesichtern darin. Alle anderen Gäste haben darauf verzichtet, denn sie wissen, dass man den mündlichen Empfehlungen des Hausherrn bedenkenlos folgen kann. Eine Variation von der Bio-Gänseleber in Form von Parfait-Törtchen mit Himbeeren, Carpaccio mit Ochsenfilet und gebratener Leber mit Birne war diesmal ein überraschender Auftakt, mit dem er bewies, dass italienisch kochen für ihn kein starres Dogma ist. Die Jakobsmuscheln auf Fenchel und Paradeisern sowie die Gnocchi mit Heuschrecken-Krebsen und Erbsen waren dann wieder klassisches Dolce-Vita-Programm. Handwerklich perfekt, ohne große Überraschungen und einfach köstlich gut. Das galt auch für die Goldbrasse mit Zucchinipüree und Steinpilzen sowie für die Schokoladetarte zum Dessert. Dazu ein hervorragender Primosic von der – vor allem aus dem Friaul – bestens bestückten Weinkarte, und wenn man dann am Nebentisch den Chef zu den überforderten Kartenlesern sagen hört: „Ich koch’ Ihnen einfach was Lässiges“, weiß man endgültig, wo man ist – nämlich in einem der unkompliziert-sympathischsten Restaurants dieses Landes.

Vor dem süßen Leben stand zuerst einmal die "Arbeit", bestehend aus dem eingehenden Studium der beeindruckend gut sortierten Weinkarte und der Verhandlung mit dem Küchenchef über die Menü-Abfolge. Der war zweifellos charmant, sprach aber so leise, dass wir nicht böse gewesen wären, hätten wir als kleine Hilfestellung eine Speisekarte zu Gesicht bekommen. Das wurde von uns bereits im Vorjahr angesprochen, leider zeigte sich Stephan Vadnjal nicht nur hier als beratungsresistent. Bewies er mit einem traumhaften Oktopus-Carpaccio noch, zu welchen Geniestreichen er fähig ist, sollte sich ihm als Spitzenkoch doch die Frage aufdrängen, ob es von Einfallsreichtum zeugt, wenn wir hier mangels Alternativen einmal mehr über seinen Wolfsbarsch in der Salzkruste berichten müssen? Ausgezeichnet, gewiss, aber für sein Talent eine Fingerübung, die mit "höchster Kreativität" und somit den drei Hauben nichts zu tun hat. Zumal uns auch bei der Variation von der Valrhona-Schokolade, trotz perfekter Zubereitung, der Wille zur Innovation abging, der in den Sphären hoher Küchenkunst erwartet werden darf. Dessen ungeachtet bleibt das Dolce Vita die Nummer Eins der Landeshauptstadt.