Detailansicht 2012

Sanfter kann man sich eine Betriebsübergabe nicht vorstellen. Die Nachfolger von Klaus und Petra Fleischhaker (Pfefferschiff-Stammgäste verbeugen sich ein letztes Mal und spenden stehende Ovationen), Iris und Jürgen Vigne, arbeiten schon seit fast zehn Jahren in dem schmucken Restaurant vor den Toren Salzburgs, das Restaurant, das in der Hochsaison besser gebucht ist als Festspielaufführungen mit Netrebko, Depardieu, Muti oder Rattle. Iris Vigne dirigiert eine vornehmlich weibliche Servicemannschaft, eine charmante Usance, die dem Haus die Lockerheit gibt, die man gerne hat. Jürgen Vigne, wenn er nicht gerade Kochkurse leitet, führt die Tradition seines Lehrmeisters fort. Na ja, fast. Er hat klarerweise auch seine eigenen Ideen von guter Küche, und so kommt der Pfefferschiff-Gast jetzt zu einer Reihe interessanter und witziger Kreationen. Mancher Teller ist vielleicht ein wenig überladen, manche Idee stimmt so nicht so ganz wirklich glücklich. Die Fisch-Fleisch-Innereien-Kombinationen, die ja nun wirklich keine neue Idee mehr sind, könnten im nächsten Jahr etwas an Dominanz verlieren, es wäre kein Fehler. Was wir sehr mochten, war eine Kombination von „jungem Gemüse in Begleitung", worunter keine Frivolität, sondern einfach frische Paradeiser (mit Basilikumsorbet), Wassermelone (mit Flusskrebsen), Paprikapraline, Auberginen und Kaninchen geschmort zu verstehen sind, alles von ausgesuchter Qualität, und vor allem die Sorbets sind einfach nur noch köstlich. Der auf der Haut gebratene Waller mit Tomaten-Avocado-Salat und Couscous, die Blunzen-Gamberoni-Kombi mit Apfel-Chutney, schöne, bunte Sachen, ebenso gelungen wie Rehrücken mit Weingartenpfirsich und Steinpilztascherl oder ein göttlicher Erdäpfel-Trüffel-Flan (zu gebratenem und geschmortem Rind). Als Frau Vigne dann einen kleinen Brand zum Abschied einschenkte, da dachten wir uns: „Wie gut, dass das alte Pfefferschiff auch als neues Pfefferschiff eine Freude ist." Zum Einstieg – wir sind in Salzburg und wollen gepflegtes Understatement üben – 16 Punkte. Die „Dritte" parkt schon in froher Erwartung vor der Haustür.

In einer Stadt, die für sympathische Natürlichkeit und schickimicki-freie Zonen in der Spitzen-Gastronomie nicht unbedingt berühmt ist, muss man ein Restaurant wie das Pfefferschiff eigentlich schon beim Eintreten mögen. Alles ist entspannt, nichts wirkt protzig und der erste Blick auf die mit österreichischen Raritäten auch aus älteren Jahrgängen gespickte, preislich anständige Weinkarte deutet es unübersehbar an: Hier arbeiten Menschen, denen das Sein wichtiger ist als der Schein. Das Menü begann mit einer Roten-Rüben-Suppe, in der das Modegewürz Ingwer nicht wie vom schlecht synchronisierten Jamie Oliver behauptet „voll krass“ schmeckt, sondern sehr fein und perfekt passte. Es folgte ein Schweinebauch mit Braterdäpfelschaum, der leider nicht ganz so spannend schmeckte, wie er klang. Das galt im verstärkten Maß auch für die Petersilienwurzelsuppe, in der ein besorgniserregend fader Raviolo schwamm. Aber es ging rasch wieder aufwärts: Der mit der Haut gebratene Hecht wurde von einem wunderbaren Olivenölfond getragen und daraufhin kam auch schon der Höhepunkt des Abends: ein auf der Zunge zergehender Oktopus mit perfektem Paprika-Risotto, Grammeln und frittiertem Knoblauch. Ein sensationelles Gericht, bei dem Küchenchef Klaus Fleischhaker sein großes Können unter Beweis stellte, maximal zart und gleichzeitig geschmacklich zupackend. Das „Beste vom Pinzgauer Kalb“ vereinte höchst geglückt Filet und Kalbsbrust mit einer Kresseschaumrolle und Trüffel-Lauch-Gemüse. Als Dessert überzeugte der Mohnknödel mit Apfel-Nuss-Ragout und Weintrauben, der auch ohne das dazu servierte Mandarinen-Sorbet bestanden hätte.

Man kann nicht anders, als es zu mögen, das Pfefferschiff vor den Toren der Salzburger Innenstadt, eine Lage, die uns zum guten Essen und Trinken auch gleich einen Ausflug ins Grüne beschert. Klaus Fleischhaker, schon in mittleren Jahren ein weiser Koch, der sich eigentlich noch nie den Eitelkeiten hingegeben hat, die das Kochbusiness manchmal mit sich bringt, und seine Frau Petra Fleischhaker, die irgendwo in den benachbarten Wäldern den Quell der ewig jugendlichen Frische entdeckt zu haben scheint - sie führen ein Restaurant, wo sich Stammgäste aus Nah und Fern genauso zu Hause fühlen wie das Who-is-Who der Festspielelite. Irgendwie machen sie im Pfefferschiff alles richtig: eine freundlich gut gelaunte Servicebrigade, die schon seit vielen Jahren zum Haus gehört (sowas spricht für ein gutes Betriebsklima), ein nur behutsam immer mal einem kleinen, kaum merkbaren Facelifting unterzogenes Interieur eines alten Mesnerhauses, eine am neuesten Stand des Marktes und Angebots befindliche Weinkarte, von der Patronne persönlich betreut, plus eine kleine, wohl durchdachte Karte, auf der Gerichte zu finden sind, die den avancierten Esser genauso begeistern wie den Anfänger, der im Laufe einer Mahlzeit, zum Afficionado konvertiert. Krebssoufflé mit Petersilie, kühlen Gurken-Pfefferminzschaum Seesaibling mit Holunderzwiebel, roten Rüben und Kalbszunge sind ein nettes Potpourri zum Einstieg, das allerdings weniger überzeugte als die Gänseleber mit Quitte und Kakao und Rehmousse in der Pumpernickelkruste. Immer wieder wunderbar die Rindsuppe mit drei Einlagen. Ob es wirklich immer Jakobsmuschel sein muss? Na gut. Wenn sie so serviert wird wie hier mit Karfiol, Kapern und grünem Apfel, lassen wir uns überreden. Große Klasse die sanft gegarte Lachsforelle. Wunderbar das Osterkitz, gesurt, mit einer hauchzarten Kruste aus Morcheln auf einer grasgrün leuchtenden Bärlauchsauce. Es brauchte kein Messer, um das Fleisch zu zerteilen. Und der Guanaja-Schokoladekuchen mit marinierten Brombeeren war dann ein Dessert, das so gut schmeckte, dass wir beim Abschied Frau Fleischhacker baten, uns doch gleich im Reservierungsbüchlein für den nächsten Besuch vorzumerken.