Detailansicht 2012

Küchenchef Brunnauer macht etwas, was nicht nur in Salzburg in letzter Zeit immer seltener wird: Er achtet stur auf die Qualität des Produktes und nimmt hier nur vom Besten. Das wirkt sich auch auf die Preise in der Riedenburg aus, aber niemals so, dass sich der Gast übervorteilt fühlen könnte. Kaisergranat von solcher Frische und Qualität und so kenntnisreich gegart hatten wir nicht nur im vergangenen Jahr sehr selten. Dazu ein feines Kalbstatar mit dezitiertem Aroma, etwas Zitrone, ein vielleicht nicht so notwendiger Kalbskopf (allerdings nicht in seiner rohen Form), und eine schöne Vorspeise à la Brunnauer war perfekt. Mit Taube wissen nur wenige so gut umzugehen wie der Chef der Riedenburg, wir allerdings aßen diesmal Wachtelbrust mit Gänseleberterrine, nicht weniger gut. Das Reh aus dem Pinzgau, souffliert, mit Sellerie und Preiselbeer-Ricotta-Tascherl geriet dann ebenso tadellos wie das Wiener Schnitzel, das Brunnauer seit Neuestem wieder auf der Karte hat. Und auch da darf man sich natürlich nichts anderes erwarten als ein stupendes Bekenntnis zur Qualität. Nicht anders als köstlich die Desserts: Sorbets und Cremeeis voller Aromen und Frische sowie eine Limetten-Topfen-Tarte mit Thaimango. Die Weinkarte strotzt vor Pretiosen. Frau Maria, der die Serviceleitung obliegt, macht ihren Job ganz wunderbar.

Es ist ein eher unauffälliges Salzburger Vorstadthaus, eine Viertelstunde Fußweg von der Innenstadt entfernt, und ist doch einer der absoluten Hotspots der Feinschmeckerszene. Patron Robert Hatheyer macht nicht viel Tamtam um seinen „Tempel, er und sein kongenialer Koch Richard Brunnauer lassen lieber Taten, also Teller sprechen. Eine Vertrauen erweckend kleine Karte stellt zur Wahl: etwa gebeizten Wolfsbarsch mit Pulpotascherln, Roten Rüben und Limetten, Gänselebermousse im Pumpernickelmantel, Taubenbrust mit Petersilie souffliert auf Vanillemaiscreme, Heilbutt, Wachtel, Tauernlamm, Poulet de Bresse, alles – bis hin zum Sel de mer – auf dem Tisch, erstklassig. Bemerkenswert auch die günstigen Business-Menüs mittags und abends. Als Gruß aus der Küche bekamen wir, ein erstes Highlight, eine edle Austern- und Lachskombination. Die Lauch-Zitronengras-Suppe erwies sich als aromatisch dichter Genuss, der Hauptgang mit Verschiedenem (Filet, Schlepp und Innereien) vom Jungstier mit Perigord-Trüffelpüree: jeder Bissen ein Treffer. Als Dessert ein wonniges Cremeeis. Grandiose Weinkarte, hübscher Gastgarten hinter dem Haus.

Nur ein paar hundert Spaziermeter von Salzburgs Innenstadt entfernt befindet sich diese Enklave gepflegter Verpflegung, Herzstück des kleinen gastronomischen Reichs des Besitzers. Hier wird ohne Kompromisse bei Zubereitung und Produkt eine Küche angeboten, die Salzburgs Business-Esser mittags mit einem Menü zu konkurrenzlosen Preisen ebenso anlockt wie die Kulturtouristen, die nach vier Stunden Oper noch etwas Warmes im Magen brauchen. Perfekt arrangiert und gekonnt komponiert ist hier eigentlich alles, wenn uns auch bei den letzten Besuchen dieser gewisse Feinschliff an Inspiriertheit da und dort etwas fehlte. Ein erfrischend sommerliches Miteinander von Gänseleberterrine und eingelegter Charantais-Melone, Brioche und Eis vom Guinessbier gefiel ebenso wie die Jakobsmuschel im kalten Tomaten-Zitronengras-Fond oder der "Alpenlachs" mit Erbsencreme, Safrangnocchi und Kaviarsauce. Ein Tournedo mit Spinat (top!) und Erdäpfelpüree ist dann schon große Klassik, die Desserts unverzichtbarer Abschluss: Mangoparfait mit Champagnernage und Beeren oder Bauerntopfenschmarren mit Marillenconfit und Rosenblüten-Eis. Weinangebot und Service sind auf standesgemäßem Niveau.