Detailansicht 2012

Die schicke Felsengrotte hinter dem Mönchsberg hat sich zu einer verlässlichen Größe in der Salzburger Gastro-Szene gemausert. Die (Jung-)Society fühlt sich von der gelungenen Mischung aus Design und Genuss ebenso angezogen wie die Porsche fahrenden Wochenend-Besucher aus München. Gourmets schätzen die Auswahl an offenen Weinen, die dank angeschlossener Enothek ihresgleichen sucht (wo gibt es schon Premier-Cru-Burgunder glasweise?). Die Küchenlinie zielt (preislich wie auch hinsichtlich der Kreativität) genau auf dieses „Wir-haben-Geld-aber-keinen-Hunger“-Publikum, wobei sie der eigenen Inszenierung nicht immer gerecht wird. Himbeergazpacho mit Pulpo, Oliven und Limettenespuma schmeckte leider so, wie es klingt: viel Schaum um wenig Geschmack. Das als Vorspeise servierte Sardinenbrot war zwar recht artig (gebratener Fisch auf getoastetem Brot, je ein Löffelchen Auberginen- und Avocadopüree) – aber rechtfertigt die dekorative Inszenierung mit Blüten und Kräutern wirklich den Preis von € 21,–? Hinreißend hingegen die Kalbskutteln mit Flusskrebsen, die in Rotwein bis zu einer fast cremigen Mürbe geschmort und mit exotischen Gewürzen verfeinert waren. Auch beim Rindsfilet zeigte Küchenchef Sebastian Schlechtleitner sein Gespür fürs harmonische Miteinander: das Fleisch zart auf dem Punkt, das Schwammerlgröstl kräftig-aromatisch, die Sauce ein intensives Wechselspiel von süßen und fleischig-pikanten Aromen.

Salzburg hat vermutlich die höchste Pro-Kopf-Dichte in puncto spannender Kulinarik. Das Magazin ist eines dieser Flaggschiffe, es umfasst Vinothek, Geschäft, Garten und Restaurant. Dieses wurde wieder ein wenig und äußerst gelungen modernisiert, wirkt fast wie die elegante Felsendom-Version des Wiener Fabios und bietet die Küche Roland Schupfers, der sich die Bezeichnungen „jung und „wild verdient, ohne dabei kindisch zu wirken. Das bemerkt man an einer geschmacklich klaren, nicht zu süßen geeisten Melonensuppe mit bissfesten Langostinos und der großartigen gebackenen Wachtel mit Eierschwammerln und Rettich: klassische Kombinationen aus kräftig und leicht, süß und sauer. Bei den Hauptgerichten entpuppt sich der Wildlachs mit Kakao-Safranfenchel und Pata Negra als Geschmacksexplosion, dem Kakao hätte ein bisschen Zurückhaltung bei der Dosierung geholfen. Ein vergleichsweise mildes, poelliertes Perlhuhn mit Pfeffer-Brombeeren und Schwammerlravioli wurde ebenso fehlerfrei zubereitet wie das Holunderblüten-Senf-Parfait mit karamellisiertem Alpenlachs. Letzterer war zum Abschied eine psychologische Herausforderung, aber der Sommelier hatte wie immer einen passenden Begleiter zur Hand.

Claudia und Raimund Katterbauer sind ganz offenbar leidenschaftliche Genießer. Und Perfektionisten. Denn was sie hier geschaffen haben, kann am ehesten mit "gastronomisches Gesamtkunstwerk" bezeichnet werden: Restaurant nebst Bar, Feinkostladen, Shop mit Edel-Accessoires, Kochschule, Eventräumlichkeit und vor allem Vinothek, für die mit Christian Ortner einer der profundesten Weinprofis des Landes verantwortlich zeichnet. Schon die optisch sehr ansprechenden Vorspeisen (gebratene Jakobsmuschel auf Auberginenpüree und Pfeffer-Balsamico-Erdbeeren sowie Mille feuille von der Gänseleber & Räucheraal mit armen Rittern) ließen darauf schließen, dass man mit Roland Schupfer einen offenbar kongenialen Qualitätsfanatiker in der Küche werken hat. Mit der mit Blutwurst geschmorten Rindsschulter mit Spargelragout bewies er, dass er sich auch auf klassische Kochkunst versteht. Sowohl beim Maibock mit Maikirschen und Selleriecreme als auch beim Milchkalbsrücken mit Bries und Rhabarber-Chutney und Schafkäsetörtchen hatten wir nicht nur mit den Saucen unsere große Freude, alles war von höchster Güte und routiniert zubereitet. Schade nur, dass man beim Gemüse stets den natürlichen Aggregatzustand zu verändern sucht und alles zu Tarte, Ragout oder Schäumchen verarbeitet. Was wiederum beim Dessert Sinn macht und uns in Form von "Valrhona-Schokoladenvielfalt" ein himmlisches Gaumenerlebnis bescherte.