Detailansicht 2012

Der Goldene Hirsch ist während der Festspielzeiten der absolute Hotspot der Reichen und Berühmten in der Stadt und fristet mit seinen einheimischen Fans während der übrigen Zeit ein eher ruhiges Dasein. Die Gäste scheinen zu schätzen, dass sich hier nichts verändert und keinerlei Aufregungen drohen, auch nicht aus der Küche. Man pflegt konsequent die klassische österreichische Küche, auch Wechsel der Küchenchefs schlagen sich nicht auf der Karte nieder. Tafelspitz, Kaiserschnitzel, ausgelöstes Backhendl, Hummerkrabben glänzen seit Jahrzehnten auf der Karte. Die vorwiegend internationalen, begüterten Gäste mögen vielleicht gerade diese Einfachheit. Wir haben uns dieser Haltung gebeugt und wurden mit Leberknödelsuppe, Saibling vom Fuschlsee und dem Hauswein, Grüner Veltliner von Jurtschitsch, glücklich. Zum Nachtisch noch ein köstliches Schokoladeparfait mit Beerenröster. Es ist die gepflegte Atmosphäre, die hier zählt, und die Erinnerung an große Momente. Dort hinten im Eck der Tisch, an dem Herbert von Karajan nach den Vorstellungen mit den Künstlern feierte und so manche Primadonna vor allen Gästen noch einmal loslegte. Günstige Mittagsmenüs.

Ein Traditionshaus in einer traditionellen Lage, das ist der Goldene Hirsch nahe der Salzburger Pferdeschwemme und den Salzburger Festspielhäusern. Hier erhält der Gast, was er sich erwartet – einerseits klassische Salzburger Speisen, aber auch korrektes Service mit fallweiser Tendenz zur Anbiederung. Wir wählten eine klassische Consommé zum Einstand – stoffig, aromenreich, und das Nockerl zerfiel im Mund, nicht in der Tasse. Das Zanderfilet war kross gebraten und schmurgelte noch auf dem Teller, die saisonal angebotenen Spargelstangen waren dick und saftig. Die empfohlenen Weine sind von lokaler, sprich österreichischer Provenienz, und ein Veltliner aus dem Kamptal passte außerordentlich gut. Bei den Hummerkrabben in Rahmsauce wagte die Küche einen Blick über den Salzburger Tellerrand, die Krabben zart und geschmackvoll, eingebunden in eine leichte Sauce. Als Nachspeise kam für uns nur eines in Frage: Salzburger Nockerln. Auch diese Übung gelang. Dazu gereichter Espresso und Cappuccino waren dicht und ausdrucksvoll.

Schon klar, die Namen Rabl-Stadler, Flimm, Ropac & Co, die im sommerlichen Salzburg - auch bei Schnürlregen - glänzen, gehören natürlich zu den wichtigsten Instanzen der Festspielzeit. Doch wer "Herrn Horst" und "Herrn Bauer" nicht kennt, hat Salzburg nicht ganz verstanden. Die beiden Herren leiten die Bar und das Restaurant des Goldenen Hirschen und hier spielt sich - wie schon seit mehreren Jahrzehnten - das gesellschaftliche Après ab. Was uns mindestens genauso wichtig sein muss wie die Frage, ob Villazón wieder brilliant gesungen oder Welser Möst genial dirigiert hat: die Qualität der Küche. Dazu ist zu sagen: Natürlich nimmt man seine Mahlzeit im Goldenen Hirschen dann besonders gepflegt ein, wenn in der Nebensaison der gemütliche Betrieb eines Salzburger Hotelrestaurants herrscht, in dem die heimische Küche ohne Firlefanz seit immer schon auf verlässlichem Niveau geboten wird und die Küchenmannschaft ihr Können im Detail ausspielen kann, während die Kellner eher schlendern, als im Eilschritt unterwegs zu sein. Aber seien wir uns ehrlich: Das Rehfilet mit Eierschwammerln, Rotkraut und Serviettenknödel, den Fuschlsee-Saibling mit Zitronenbutter, den Lachs mit Chablismousseline (ein echter Hirschenklassiker) oder das beste Backhendl oder Wiener Schnitzel in town nimmt man halt dann schon gerne in der engen Nachbarschaft mit den Salzburger Hochkultur-Celebrities ein, auch wenn sich so mancher Gast am Nebentisch bei genauerem Seitenblick als ebensolcher Anonymus erweist wie die Tester von Gault Millau. Unprätentiös nobel wie Service und Speisen auch das Weinangebot. Man hat die Wahl zwischen dem Haus-Veltliner aus Langenlois oder Dom Perignon. Das Leben kann ja so einfach sein.