Detailansicht 2012

Das Laurin war in den vergangenen Jahren zur Nummer eins der Bozner Restaurants aufgestiegen. Bleibt das auch heuer so? Das kann nicht so leicht beantwortet werden, denn mit dem neuen Pächter der nahen Kaiserkron ist starke Konkurrenz aufgetreten. Die Küche konnte trotz des hoch gelobten neuen Chefkochs aus dem Ausland nicht überzeugen. Braucht der neue Küchenmeister Zeit zur Einarbeitung? Sicher. Aber vielmehr muss das Management des Laurin entscheiden, ob es den feinen Gaumen bevorzugt oder den Bus-Touristen. Diesen Spagat zu schaffen, scheint eine schier unlösbare Aufgabe. Doch zum Kulinarischen: Das lauwarme Oktopus-Kartoffel-Törtchen war fein, die besondere geschmackliche Nuance ließ es aber vermissen; ebenso die gebratene Jakobsmuschel mit Orange und Olivenöl aus Palästina. Sehr gut in der Zubereitung hingegen das junge Weidelamm mit mediterranen Aromen, serviert mit Fenchelmousse und gratinierter Oliven-Parmesan-Tomate, ein Lichtblick, da technisch wie aromatisch durchgehend stimmig. Das Thema Fleisch scheint der Küche zu liegen, denn das Entrecôte vom argentinischen Rind wurde behutsam unter eine wohlschmeckende Parmesankruste gelegt, begleitet von zartem Selleriepüree. Der Gast sitzt entweder in einem sehr schönen Jugendstilsaal oder im Sommer in einem herrlichen, weitläufigen Park inmitten des Stadtzentrums. Die Weinkarte lässt keine Wünsche offen, der Service sollte etwas lockerer agieren.

Beim Thema Gasthausessen sind die stolzen Bozner seit alters her griesgrämige Kleinstädter, die mit Lob, geschweige denn mit Vorschusslorbeeren für neue Meisterköche sehr geizig sind. Diese schmerzhafte Erfahrung musste in jungen Jahren auch der legendäre Laurin-Koch Nardelli machen, der von Nichtboznern sofort, von Boznern aber erst dann gefeiert wurde, als er schon wieder weg war. Seit August 2008 ist hier der junge Sarner Egon Heiss Chefkoch. Die Ruhe und Ausdauer am Herd gewöhnte er sich während der Lehrzeit bei Mosimann und Marco Pierre White in London, die kreative Explosivität bei Gordon Ramsay in Prag an. Egon Heiss beherrscht die gesamte Grammatik altösterreichischer Kochtradition ebenso perfekt wie jene der mediterranen und der internationalen Küche. Am liebsten überspringt er Grenzen wie bei der Kraftbrühe vom Kalbstafelspitz mit Gemüse und hauchdünnen „Tirtlen“ mit gewagter, sehr gelungener Trüffel-Spinatfüllung. Unsere wachsweich gebratene Jakobsmuschel mit im Portwein marinierten Radicchio und die mit Kabeljau und Artischocken gefüllten Cannelloni waren den Eigengeschmack hervorhebende, italienische Meisterwerke.

Wir sagen es nur ungern, aber die Laurin-Küche hat von ihrem Elan deutlich eingebüßt: Kraft und Ausdruck sind einer Uniformiertheit gewichen, die Individualität und Geschmackstiefe überstrahlt. Die Jakobsmuschel mit Artischocken, Salat und Walnüssen war gut in der Zubereitung, die kurz angebratenen Artischocken schön knackig, der Salat hatte aber eindeutig zu viel Essig abbekommen und war schon etwas lasch. Die Tortelli mit der Parmesanfonduta überzeugten, die Spinatcreme und der schwarze Trüffel erwiesen sich aber als ausdrucksschwach. Beweis für diese Geschmackskrise war auch der Hirschrücken mit Dörrfeigensauce, Polentataler und Rotkraut. Der Hirsch schmeckte schlicht und einfach nicht mehr nach Hirsch, sondern anonym und seelenlos. Das Beste und somit Versöhnliche zum Schluss: Das Valrhona-Schokoladentörtchen mit Bananenkompott und Mangosorbet wurde dem altehrwürdigen ersten Hause am Platz durchaus gerecht. Zur Kulisse: Im Winter sitzt der Gast in einem schönen, erhabenen Speisesaal unter schweren Kronleuchtern, im Sommer unter einem Sonnensegel im großzügigen, hoteleigenen Park. Mittags bietet das Laurin ein preislich attraktives Business-Lunch.