Detailansicht 2012

Wie ein Getriebener tüftelt und feilt Andrea Fenoglio an einem Gericht, ehe er es über den Küchenpass schickt. Das führte dazu, dass er in seiner mittlerweile 19-jährigen selbstständigen Restaurantarbeit nicht allzu viele Neuerungen anbieten konnte. Doch das ist Schnee von gestern. Obwohl die Küche mit einigen Strömungen liebäugelt, ist sie vielleicht die eigenständigste in Südtirol überhaupt. Wie in einem mehrsätzigen Konzert folgten wir teils aufmerksam, teils verzaubert sämtlichen Darbietungen. Bei der am Tisch geräucherten Makrele mit Apfel und Ingwer wurden unheimlich subtile Geschmacksnuancen frei. Der Crostone mit geräuchertem Aal und Foie gras war ein weiteres Zeugnis für die Unbeirrbarkeit der Küche. Selten haben wir so ein schmackhaftes und bissfestes Risotto (grüner Spargel und Trüffel) genossen. Die im Rohr gebackene Milchlammschulter in Pistazienkruste mit einem unvergesslichen Fond und auch das zarte Kalbsschulternahtl mit Trüffelsauce ließen unser Herz höher schlagen. Auch bei den Desserts wartete Fenoglio mit Überraschungen auf: dem Passionsfruchtkaviar mit Mangoeis und Mandelmilch etwa oder dem im Kupfertopf geschlagenen Sabayon mit Torta Sbrisolana!

Obwohl es eigentlich stilistisch oder inhaltlich kaum Neues gab, wirkte das Repertoire des Andrea Fenoglio in seinem äußerst stilvollen, puristischen Jugendstil-Domizil aufs Neue geschliffen, erleichtert. Was beweist, dass sich der rührige Koch noch lange nicht ausruhen will, vielmehr nach neuen Geschmacksnuancen sucht, um diese maßvoll in seine Gerichte einzubauen. Auch seine Ausflüge in die molekulare Küche halten sich glücklicherweise in Grenzen und werden immer nur dann eingesetzt, wenn sie als Zäsur oder Ouvertüre Sinn machen. So kam seine Gänseleber mit geräuchertem Aal und karamellisiertem Golden Delicious recht zeitgeistig daher. Dann wieder ein klassischer, der italienischen Regionalküche zuzuordnender Vorspeisenteller: Ravioli mit Parmesancreme. Was hier so einfach klingt, zeigte aber handwerkliche Perfektion. Fenoglio bewies auch an diesem Abend, dass er manchmal gar in der Lage ist, für eine Überraschung zu sorgen. Dann nämlich, wenn er eine Pizza in einen flüssigen Willkommensgruß verwandelt: Büffelmozzarella mit einem Kondensat an Tomaten, geröstetem Brot und Oregano sowie einer Schicht Olivenöl im Glas serviert. Die gut sortierte Weinkarte ist intelligent zusammengestellt und äußerst fair im Preis berechnet – auch im glasweisen Ausschank.

Das Sissi erinnert an eines der altehrwürdigen Cafés der Jugendstilzeit - die Wände hell und schlicht, als Dekor genügen einige Portraits der berühmten Namensgeberin und historische Werbetafeln. Dass der begnadete Küchenchef Andrea Fenoglio und sein Team farblosen Minimalismus nicht am Herd ausleben, bewies uns heuer schon der Beginn des Abends. Die Variation der Vorspeisen setzte sich etwa aus einem exzellenten Stockfischpüree auf frischen Erbsen und Tonno di gallina - ein wie Thunfisch zubereitetes Hähnchenfilet mit Kapern und Sardellen - zusammen. Nach diesem gelungenen Täuschungsmanöver waren die Ravioli mit klassischer Fülle und Parmesansauce geradezu bieder - jedoch nicht weniger schmackhaft. Beim zarten, geschmorten Kalbsbackerl bewies der Patron, dass man mit Südtiroler Rotweinen exzellente Gerichte zaubern kann. Die dunkle Sauce vom Lagreiner mussten wir einfach bis zum letzten Tropfen schmecken. Die kreative Ader von Meister Fenoglio durften wir dann wieder beim Dessert erleben: Das Halbgefrorene vom Rosmarin und Grappa war mit Sicherheit eine der verführerischsten Nachspeisen seit Langem. Ach ja, für die bestens bestückte und fair kalkulierte Weinkarte verdient sich die Leitung des Hauses ein besonderes Dankeschön.