Detailansicht 2012

In puncto Beständigkeit kann es niemand so leicht mit dem Landhaus Bacher aufnehmen. Patronne Lisl Wagner-Bacher hat 1982 ihre erste Gault-Millau-Haube erkocht, seither rangiert das Haus ohne Unterbrechung in der Spitzenliga der österreichischen Gastronomie. Die Tradition drückt dem Restaurant deutlich den Stempel auf: Wie seit Jahr und Tag wacht die Falstaff-Gestalt von Patron Klaus Wagner über den üppig bestückten Weinkeller (aus Wachau, Kamptal und Bordeaux lagern hier besondere Schätze), von den rüschengesäumten Schürzen der Chefin bis zum Wohnzimmer-Stil des Speisesaals hat sich nichts verändert. In der Küche verhält es sich da ganz anders. Dort hat sich Lisl Wagner-Bacher schon vor ein paar Jahren ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer (Koch des Jahres 2009) an die Seite geholt, und siehe da: Im Spannungsfeld der Generationen entstand ein neuer Stil, der Gemüse und Kräuter in den Vordergrund rückt, regionale Klassiker mit stimmig einbezogenen exotischen Elementen neu erfindet. Schon beim Amuse gueule ließen die Spießchen mit in Focacciateig gebackenem Oktopus aufhorchen. Es folgten zart gegarte Artischocken mit einer ebensolchen feinen Creme, die erstaunlich viel Eigengeschmack offenbarte. Das Gericht entstammte dem vegetarischen Menü: Allein dass ein solches angeboten wird, ist in der Top-Gastronomie eine Pioniertat, noch verblüffender allerdings, dass die dort versammelten Gerichte von einer Art sind, die auch fleischaffine Genießer danach greifen lässt. Die Auberginentarte mit gebratenen Zucchini, grünen Mandeln und Salsa verde war ein weiteres Beispiel dafür – ein geradezu elegisch schönes Gericht in der frischen Harmonie der einzelnen Elemente. Vom gekonnten Wechselspiel der Komponenten zeugte auch der Langostino mit Winterkabeljau: Das Krustentier ganz puristisch gebraten, der Fisch zu fleischig-fester Konsistenz poeliert, dazu ein schön ausbalancierter Zitronen-Jus – formvollendet. Ein Heilbutt aus Wildfang wurde dezent glasiert, Eierschwammerln, Junglauch und weiße Polenta bildeten den Kontrapunkt, für die Verbindung sorgte das Aroma des Haselnussöls. Ein sehr gelungener Fall eines dekonstruierten Traditionsgerichts bot der Tafelspitz-Raviolo: würziges Rindfleisch, pikanter Semmelkren-Schaum, cremig-frischer Spinat (lediglich das warme Cidre-Gelee wirkte im Zusammenspiel etwas zu süß). Bei der Variation vom Milchkalb konnten sich Wagner und Dorfer nicht verkneifen, der Alle-Arten-der-Zubereitung-auf-einmal-Mode nachzugeben. Unser Stirnrunzeln schwand freilich schnell vor dem herrlich zarten Bries, dem schamlos üppigen Mini-Butterschnitzerl, dem saftig gebratenen Filet sowie der zart geschmorten Kalbsbrust. Schließlich ein gebratenes Ochsenfilet: Mit seiner tiefdunklen intensiven Sauce und der Begleitung durch Artischocken und schwarze Trüffeln ein Gericht von französischer Ernsthaftigkeit. Bei den Desserts wartete noch einmal eine Überraschung, nämlich der Nachweis, dass auch im Mehlspeisenland Österreich raffiniert-filigrane Patisserie möglich ist: Der Krokant von Orizaba- und Araguani-Schokolade, Himbeeren, Himbeergelee und Bourbon-Vanille-Eis war eine Symphonie aus Schoko- und Beerenaromen, knackigen und weichen Texturen, bitter, fruchtsauer und süß. 18 Punkte – wohlverdient!

Mit seinen zehn Zimmern im behaglichen Landhausstil ist das zum Restaurant gehörige Hotel nicht nur willkommene Zuflucht nach einem ausgiebigen Abendessen. Es empfiehlt sich auch als Stützpunkt für Wein- und Genussreisen, liegen hier doch gleich vier Weinregionen – Wachau, Kremstal, Kamptal und Traisental – in Griffweite. Rückenfreundliche Bio-Matratzen und Vollholzmöbel machen das Haus auch für empfindliche Naturen zu einem angenehmen Refugium. Und natürlich gehört Lisl Wagner-Bachers Frühstück zu den angenehmsten Möglichkeiten, einen Tag zu beginnen. Einziger Nachteil: Im Sommer und im Weinherbst ist das kleine Hotel schnell ausgebucht.

Das Landhaus Bacher feiert in der Saison 2009 den dreißigsten Geburtstag. Die zu diesem Anlass aufgelegte Broschüre erinnert auch an drei Jahrzehnte GaultMillau in Österreich, denn als Lisl Wagner-Bacher 1979 von den Eltern das Lokal übernahm, erschien die erste Ausgabe des Guide. Überall fingen damals junge Köche und Gastronomen an, die mengenorientierte Nachkriegsküche zu verscharren und nach dem Vorbild Frankreichs und des großen Mentors Eckart Witzigmann den Gästen etwas anderes zu bieten. Die letzten Seiten des Heftchens leiten dann über zur Gegenwart, denn aus einigen Marksteinen von Rezepturen wurde ein Jubiläumsmenü zusammengestellt, der Zeitbogen reicht von 1984 bis 2007. Natürlich ließen wir uns zu dieser kulinarischen Zeitreise verführen und stellten fest, wie weit Wagner-Bacher schon in den Achtzigern vielen anderen voraus war. Der Salat vom lauwarmen Hummer mit Erbsenschoten und Himbeer-Haselnuss-Dressing von anno 1984 hat nichts von seiner Attraktivität eingebüßt. Aus 2003 stammt die Schaumsuppe, ursprünglich von der Petersilienwurzel, bei unserem Besuch jahreszeitlich von der Brunnenkresse mit Beinschinkencrostini und Petersiliengelatine – eine einst schon unter Mitwirkung von Schwiegersohn Thomas Dorfer entstandene und grandios aromatische Kreation. Gänzlich aus Dorfers Hand kam das Zwischengericht, Jahrgang 2007 – Beuscherlraviolo mit Calamari, halb getrockneten Tomaten und Basilikum –, eine Verschmelzung rustikaler Zutaten zu einem sublimen Ganzen. Still und fein dann der Fischgang (1992) vom Neusiedlersee-Zander mit Krautlasagne und Rieslingsauce. Es folgte „Das Beste vom Tiroler Milchkalb von 1989 – Filet, Bries, Butterschnitzerl und eine Kalbsbrustroulade –, dazu eine aus heutiger Sicht etwas ermüdete gratinierte Erdäpfel-Pilz-Crêpe. Und da schon Marillenzeit war, endete der Bogen mit dem 1993 als Grundrezept kreierten Marillentörtchen mit Vanillesauce und Vanille-Krokanteis. So interessant „unaktuell haben wir seit geraumer Zeit nicht gegessen. Und plötzlich kam die Erkenntnis: Kein anderes Haus in Österreich kann wie dieses dreißig Jahre Kontinuität an der Spitze vorweisen. Inklusive treuem Stammpersonal der Sonderklasse, grandiosem Weinkeller, wunderbar entspannter Atmosphäre – und seit 2009 mit Schwiegersohn Thomas Dorfer einen neuen „Koch des Jahres“.

Nicht nur ein Essen bei Lisl Wagner-Bacher, sondern auch eine Übernachtung in ihrem Hotel ist ein wahrer Genuss. Die zehn Zimmer sind, wie auch das Restaurant, mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Ein eleganter Landhaus-Stil prägt die unterschiedlich eingerichteten Räumlichkeiten. Biologische Matratzen und Vollholzmöbel sorgen für ein angenehmes Raumklima und erholsamen Schlaf. Und am nächsten Morgen lockt ein wunderbares Frühstück aus dem Bett.

Ein sanftes Refurbishment der Farben und Formen verleiht dem Landhaus seit dem letzten Frühjahr noch mehr Eleganz und Heiterkeit. Und das Zusammenspiel der Generationen wirkt wohltuend und beruhigend auf des Gastes Gemüt. Hier steht man für Kontinuität und Berechenbarkeit. Gäste von Lisl und Klaus Wagner-Bacher und ihrer Familie sowie von den seit Jahrzehnten im Haus wirkenden Mitarbeitern wissen, was sie erwartet: der agile und kompetente, aber niemals steife Service unter Frau Johanna und Herrn Andreas, eine der besten Weinkarten Österreichs, eine delikate und geschmackssichere Küche, die immer wieder für Überraschungen gut ist. Thomas Dorfer, zweifellos einer der Besten unter Österreichs jüngeren Köchen, steht gemeinsam mit Lisl Bacher am Herd, wobei man der Kochkunst von Letzterer nicht im geringsten anmerkt, dass sie inzwischen Oma Lisl geworden ist. Ein paar Gerichte sind herrlich retro, wie zum Beispiel das gebackene Kaviar-Ei mit Erdäpfelpüree und Sauerrahm, dessen Preis mit dem Kaviarindex jährlich zu steigen hat. Foie gras gibt es natürlich auch - doch dieses Gericht der dreierlei Gänseleberzubereitungen mit gesalzenem Karamell und Marillen verströmt eindeutig den innovativen Geist Thomas Dorfers, perfekt im Schmelz, perfekt im Aroma. Eine Rindsconsommé mit dreierlei Einlagen gerät zur Konzentration österreichischer Kochtradition. Solches würden wir uns in diesem Hause öfter wünschen. Manches - Millstättersee-Reinanke mit Eierschwammerln und Kohlrabi zum Beispiel - gerät zu unverbindlich und wenig charakterstark. Anderes wie der gefüllte Spitzpaprika mit "Cesar's Salad", der Tomatensalat mit Sardinen, wie manche Schöpfungen der letzten Zeit mit dem Vermerk "2008" versehen, oder gebratene Langostinos mit Mandeln und Marillencouscous (alle Achtung!) haben da schon viel mehr Power. Ebenso wie die Interpretationen des Themas Lamm, herrlich zartes Rückenfilet mit Artischocken und mildem Knoblauch, oder die Bresse-Taubenbrust mit Maccaroni (wow!) und Eierschwammerln. Ein Büffelricotta mit Tomatenmolke erfrischt uns an diesem Sommertag im Bacherschen Garten gerade richtig, sodass wir beim gratinierten Pfirsich auf "Bellini"-Sabayone noch mal zur Höchstform finden. Und noch mal eine Ladung Marillenknödel bestellen, wahrscheinlich die Besten, die es auf der ganzen großen weiten Welt gibt.

Will man sich bei Lisl Wagner-Bacher kulinarisch verwöhnen lassen und danach keine Reisestrapazen mehr auf sich nehmen, dann bleibt man am besten im Landhaus zu Gast und lässt sich im gleichen Stil weiter verwöhnen. Zehn Zimmer stehen zur Verfügung, die ebenfalls die Handschrift der Köchin erkennen lassen: Gemütlich-rustikales Ambiente mit vielen geschmackvollen Details und biologischen Matratzen, die für gesunden Schlaf sorgen. Unbedingt rechtzeitig reservieren!