Detailansicht 2012

Heinz Hanner und Brigitta Lashofer sind zwei Gastgeberpersönlichkeiten, deren – auch medial extrem präsentes – Auftreten mitunter darauf schließen lässt, dass ihnen perfekte und künstliche Oberflächengestaltung ein besonderes Anliegen ist. Es wäre jedoch falsch zu glauben, dass diese Richtung auch für ihr Restaurant gilt, denn als oberflächlich oder hoch getuned kann man die formidable Küchenlinie nicht bezeichnen. Die Gänseleber mit Hollergelee, Karamell, Himbeeren und grünem Pfeffer schmeckte intensiv süß und scharf und dabei ideal ausbalanciert. Der Ochsenparadeiser mit Krebsen bewies, dass die Paarung Paradeiser und Basilikum (hier in Form eines köstlichen Basilikumeises) ausnahmsweise sehr spannend sein kann, auch wenn die begleitende Gurkengazpacho etwas langweilig schmeckte. Darauf folgte ein echter Höhepunkt: eine Zucchinicreme mit Parmesan, rustikal und hochfein zugleich. Der Meerbarsch kam mit einer Art Artischocken-Gröstl, eine wunderbare Kombination, die den dazu servierten Muschelsalat gar nicht gebraucht hätte. Bei den Hauptspeisen gefiel uns die köstliche Taube mit Kirschen und Entenleber besser als das Kalbsfilet mit Spinat, das von zu viel Liebstöckel geschmacklich zugedeckt wurde. Zum Schluss gab es Klassiker: die raffinierte Stilton-Biskuit-Mousse als Beispiel für den sinnvollen Einsatz molekularer Kochtechnik, den unübertrefflichen Käsewagen – wo sonst kann man drei Comté-Jahrgänge nebeneinander verkosten? – und die angenehm umparfümierten „Rosenblütensphären“ mit Marillen in einer traumhaften Mandelsauce. Dazu das überbordende Angebot einer großen Weinkarte, aber auch eine alkoholfreie Getränkefolge als Menübegleitung ist möglich. Alles in allem: Mehr Sein als Schein, mehr Inhalt als Form – so soll es doch bitte bleiben.

Stylisches Ambiente, formidabel wie formal gestalteter Garten, Schwimmbad und ein Frühstück, auf das nur ein perfekter Tag folgen kann. Eines der angenehmsten Hideaways in der Umgebung Wiens. Seminarhotel.

Heinz Hanners Restaurant entspricht auf den ersten Blick dem Bild des ersten Society-Kochs: Moderner Lounge-Stil, eine Boutiquen-Ecke mit Kochbüchern und Damenbekleidung (!), gefällige Kunst und ein Küchenchef, der lässig bei einem Kaffee im Garten sitzt. Ja, das ist Heinz Hanner, wie man in aus der TV-Gesellschaftsberichterstattung kennt. Doch dann nimmt man Platz, blickt auf den Garten, bekommt die Karte und der andere Heinz Hanner übernimmt, Heinz Hanner, der Koch. Es beginnt mit einem Gänseleber-Gang, der beweist, wie avantgardistisch und gekonnt hier gekocht wird: Einmal serviert er die Gänseleber als Crème brûlée mit Champagnerpfirsich, grünen Mandeln und Pfefferschaum, daneben ein luftiges Gänseleberparfait, präzise zubereitet, mit Zimt und Basilikum zur Aromenexplosion verdichtet. Einen ähnlich spannenden Zugang wählt er bei den weiteren Gängen: Die Kaisergranaten werden von Kräuternudeln in Gelee-Form, Wildkräutern und getrockneten Johannisbeeren begleitet und geschmacklich zur Geltung gebracht. Das mit Erbsencreme, Trüffeln, Parmesan, Hahnenkamm und Schinken gefüllte Glas – einige Zutaten wurden in verflüssigte Form gebracht – zeigt, dass sich die Mannschaft mit Küchenphysik beschäftigt hat. Für den gedämpften, gerollten Saibling ist nur gutes altes Küchen-Handwerk notwendig. Auf die Zubereitung der Taube (diesmal von der großen Reith) verstand sich die Küche hier schon immer, mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer lackiert, schmeckt sie schlicht großartig. Bei der Patisserie fällt der altbekannte, aber hier außerordentlich gut zubereitete Bitterschokoladen-Gateau ebenso positiv auf wie die „Rosenwasser-Sphären, die dann vor allem aus Marillen-Köstlichkeiten bestehen – von kandierten Rosenblättern einmal abgesehen. Hanner könnte, wie viele, in Richtung Wirtshaus gehen, er nimmt weiter lieber den komplizierten, steinigen Weg der ganz hohen Kulinarik.

Vielleicht hat man sich an dem Leder- und Schmuck-Ziegel-Stil schon sattgesehen, optisch wirkt Heinz Hanners Hotel ein bisschen beliebig. Vielleicht ist es auch die eine oder andere Schlampigkeit des Reinigungspersonals, die den Eindruck verstärkt, dass das Hotel nicht mit der Küche mithalten kann. Aber beim Frühstück ist das alles verflogen, wie bei einem Ausflug zum Pool, der in der Umgebung Wiens zu den angenehmsten Hideaways im Sommer zählt. Seminarhotel.

Ein Jahr ist ins Land gezogen und das Hanner ist wieder ein bisschen schöner geworden. Auf der Terrasse nimmt man mit Blick auf Wiese, Kunst und Wälder jetzt auf bequemen Korbsesseln an elegant weiß gedeckten Tischen unter Sonnensegeln Platz. Gewohnt exquisit das Interieur, großzügig und kunstverliebt. Dass Heinz Hanner neue Kochtechniken in den High-End-Küchenalltag einfließen lässt, macht ein Essen hier zu einer Hochschaubahn der Geschmackseindrücke, nicht immer mit Ergebnissen, die sofort zur Begeisterung führen. Der Atlantik-Hummer mit Paradeisercreme, Parmesan und Senfeis ist, sagen wir einmal, schwierig, manchmal ist es auch ein Schäumchen da und dort zu viel, auch taucht öfters ein mit liquidem Aroma gefülltes Kügelchen auf, was beim dritten Mal aber überflüssig erscheint. Genial die Kombination von knusprig gebackenen Froschschenkel mit Markknochen, wobei das weiche Knochenmark durch einen Fond zusätzlich aromatisiert wurde, chinesischem Knoblauch als Püree, Eierschwammerln und Erbsen. Der Preis für die kreativste Zubereitung der delikaten kleinen Attersee-Saiblinge geht ausgerechnet an ein Restaurant im Wienerwald: mit Steinpilzravioli, Gartengurke und Spinatbiskuit gerät der Fisch besonders gut. Perfekt wiederum der entgrätete und mit einem Gelee wieder "zusammengeklebte", mit Kräutern und Blüten gedämpfte Atlantik-Steinbutt mit Petersiliencreme und Eierschwammerln. Die Lust am Spielen scheint der Küchencrew nicht auszugehen: viermal Kalb (Filet, Bries, Leber und Wangerl) vom Schremser Bio-Milchkalb und fünfmal Kartoffeln ergeben ein höchst komplexes Gericht mit zarter Aromenvielfalt. Und mit dem Dessert "Sauvignon Blanc 2008" - sieben Mal Geschmack aus der Aromenwelt des Sauvignon Blanc, vom Hollergelee bis zum gewürfelten, in Läuterzucker gekochten und getrockneten roten Paprika - erweist sich die Patisserie als Avantgarde-Truppe, die Nachspeisen so definiert, wie es in den modernen Restaurants weltweit gerade üblich ist: als intellektuelle Herausforderung an den Gaumen. Die Weine sind aufs Essen abgestimmt, mit deutlichem Schwerpunkt Wien Süd und dem besten, was Bordeaux, Burgund und Co zu bieten haben. Der Service, unter der Leitung von Madame Hanner agiert präzise und zurückhaltend. Leistungsschwankungen bei Abwesenheit der Chefs sollten - wir hoffen es - bald der Vergangenheit angehören.

Das Hotel sieht von außen weniger spannend aus, als es vom Innenleben her ist. Zimmer in verschiedenen Designs und Größen überlassen es dem Gast, ob er sich gerade von der Arbeit im Seminar erholen will oder ein romantisches Weekend zu zweit verbringen oder einfach nur den Bauch nach einem Essabenteuer in Heinz Hanners Restaurant sanft betten will. Das Frühstück kommt dankenswerterweise ohne Buffet aus - wer will schon morgens arbeiten?