Detailansicht 2012

Fährst du nach Baden, vergiss die Moderne. In der k. u. k. Kurstadt herrscht seit etwa einhundertfünfzig Jahren das ewige Biedermeier, und so etwas hinterlässt nun einmal seine Spuren. In Franz Pigels 25-Personen-Restaurant etwa in Form einer zuckerlrosa Innenarchitektur Marke Konditorei mittlere achtziger Jahre. Auch in puncto Küchenlinie bleibt Pigel weitgehend wertkonservativ, aber das muss bekanntlich kein Fehler sein, vor allem, wenn man sich an den klassischen Prinzipien der französisch-mediterranen Küche orientiert und sie auch noch so überzeugend ins Österreichische übersetzt. Warum viel Firlefanz veranstalten, wenn man eine derart leichte, fein zitronige Saiblingsterrine mit -kaviar anbieten kann, derart perfekt abgeschmeckte Kalbskutteln in Safran-Tomaten-Sugo, ein so wunderbares Maibockfilet mit sautierten Steinpilzen, Selleriepüree und schwarzen Nüssen? Eben. Das ist gewiss nicht modern oder wahrscheinlich auch nicht sehr zeitgemäß (die Desserts aus dem Spannungsfeld zwischen Crème brûlée, Mousse au chocolat und Sorbetvariation übrigens auch nicht), aber wohltuend gekonnt zubereitet. Und Perfektion sticht überall. Auch in Baden.

Der Patron und gleichzeitig Koch des Primavera, Franz Pigel, kocht schon seit vielen Jahren in seinem kleinen Lokal in Baden auf konstantem Niveau, mit Hauptaugenmerk auf Fisch und Meeresfrüchte. Die Zutaten sind von erstklassiger Qualität, die Zubereitungsart durchwegs klassisch. Allerdings würde den Gerichten ein bisschen mehr Originalität und Mut zu Neuem gut tun. Es würde uns freuen, wenn Franz Pigel nochmals durchstarten und sein großes Können mit kreativem Elan einsetzen würde. Dieses Mal genossen wir ein sehr frisches Stück vom roten Thunfisch mit Ingwer und Wasabi, gefolgt von einer geschmacksintensiven klaren Tomatensuppe mit Ravioli neri. Als Hauptgericht kam ein Loup de mer provencal mit Ratatouille und gelber Paprikasauce, wobei die Haut des Fischs etwas zäh geraten war. Beim zweiten Menü entschieden wir uns für eine sehr klassische Gänsestopfleber, anschließend für Blinis mit Saiblingskaviar und für einen Maibock mit Spargelrisotto. Das Risotto fiel leider zu weich aus, das Fleisch war schön zart. Auch bei den Nachspeisen herrschen die traditionellen Kompositionen vor. Die Weinkarte beinhaltet schöne Beispiele vor allem aus der Thermenregion.

Wie ein Fisch im Wasser scheint sich Franz Pigel, Patron des Primavera, in seinem winzigen Restaurant zu fühlen, in dem er seit einigen Jahrzehnten im Großen und Ganzen ein unverändertes Angebot pflegt, dieses aber auch auf ganz schön konstantem Niveau. Dieses kleine Lokal ist zweifellos eine der besten Adressen für Meeresfisch außerhalb Wiens, nicht zuletzt dank der kompromisslosen Einkaufspolitik, die den Patron zu den besten Lieferanten des Landes führt. So aßen wir hier einen der besten Thunfische ever, einfach mariniert mit Soja und Olivenöl, dazu etwas Wasabi und aus. Ein Oktopus-Carpaccio war ordentlich, die Eierschwammerl-Suppe etwas betulich. First Class dann wieder die Foie Gras mit Essigzwetschken oder die Blinis mit Ketakaviar, wobei der Patron, der auch sein eigener Küchenchef ist, beim Kaviar ruhig mal zu exquisiteren Lösungen greifen könnte. Die als Hauptgericht angebotenen Fische sind dann meistens klassisch, wie man es halt kennt und gerne hat, zubereitet: Seezunge meunier oder Scampi mit Nudeln in Hummersauce, wobei der beim Fisch so wichtige "Punkt" bei größerer Küchenhektik schon mal knapp nicht getroffen werden kann. Klassisch moderne Desserts, schöne Weinauswahl, Ambiente im besten Retro-Chic.