Detailansicht 2012

Das Interieur mit seinen Lederbänken, dem Kamin und dem warmen gelben Licht verströmt toskanisches Flair. Doch davon abgesehen erinnern nur mehr der Name und die Weinkarte daran, dass das Novelli dereinst sein Dasein als Edel-Trattoria begonnen hat. Was Küchenchef Konstantin Filippou hier zelebriert, ist vielmehr große, im besten Sinn internationale Küche: präzise komponierte Gerichte, die gekonnt vielfältige, oft sogar widersprüchliche Aromen und unterschiedliche Texturen zu harmonischen Einheiten verbinden. Als Orientierungshilfe hat Filippou seine Gerichte nach dem Grad ihrer Ausgefallenheit in drei Gruppen – zwei Menüs „Novelli Classico“ und ein „Nuovo Puristico“ – sortiert. Noch eher klassisch präsentierten sich die Campanelle: hausgemachte Pasta, mollig von Pilzfond, Scamorza und Mascarpone umhüllt – ein Beleg, dass handwerkliches Können an scheinbar einfachen Gerichten am schnellsten sichtbar wird. Manches wirkt auf den ersten Blick so filigran, als könnte es gar keine geschmackliche Dichte aufbringen, aber weit gefehlt: Die Entenleber kam als gar nicht üppiges Parfait, begleitet von sanft-süßem Birnenmus, karamellisierten Haselnüssen und Pancetta. Puristisch im Ansatz, dann aber raffiniert überhöht das Gericht Sepia & Schnecken: Das Kriechtier war knusprig frittiert, der Tintenfisch zum Tatar gehackt und kräftig gewürzt, aber mit Bedacht auf die Aromen des Petersilien-Weißweinsuds. Zur confierten (und solcherart unendlich zarten) Wachtelbrust traute sich Filippou, simplen Karfiol zu reichen, wie sich herausstellte, eine zunächst irritierende, dann beglückend gelungene Symbiose. Lediglich das gebratene Steinbuttfilet hätte ein bisschen mehr Esprit vertragen: In Kombination mit farblich identem Selleriepüree war es schon optisch eine reichlich pastellige Erscheinung, am Gaumen wurde der Eindruck der kraftlosen Milde verstärkt. Dafür umso erquicklicher das Schokodessert: ein abgestimmtes Potpourri aus Valrhonasavarin, weißem Schokoeis und einer Schokohippe, denen säuerliche Mandarine und süße Passionsfrucht die Stirn boten.

Bisweilen passen Image und Resultat nicht zusammen. Konstantin Filippou pflegt mit wirrem Haar und Dreitagebart sein Bild vom jugendlich-künstlerischen Koch. Seine Werke sind dagegen nicht schnell hingekocht, sondern bis ins kleinste Detail komponiert und konstruiert. Und kein Aufwand scheint zu groß, sämtliche Gerichte werden mit kongenial ergänzenden Nebengerichten serviert. Ein Beispiel: „Sepia & Petersil bestand aus Stücken vom Riesensepia, Sepiatatar und subtiler Kerbelmayonnaise. Dazu kamen noch gebratene und knusprige Sepioline, Petersilwurzelcreme, Petersilfond & separat Seeigelbisque. Das mag sich übertrieben lesen, mit etwas Aufmerksamkeit gegessen, erschlossen sich präzise ausgeklügelte Geschmacks-Akkorde und interessante Abfolgen von Texturen. Bei „Austern & Aal wurde die „Fines de Claire“-Auster durch ganz kurzes Pochieren und zartes Anräuchern geschmacklich an den geräucherten Flussaal angenähert, Sellerie und Apfel federten das Fettige ab, ein Austernschaum lieferte die frisch-meerige Komponente. Angesichts der Komplexität der Gerichte hier noch ganz knapp zwei weitere Vermählungen: Thunfisch & Bacalao, Kaninchen & Oktopus. Die Weinauswahl mit Schwerpunkten in Österreich und Italien erwies sich als adäquat, der Service – abgesehen von gelegentlicher Domestikenarroganz – als effektiv. Das Novelli mag einst als Nobelitaliener in den Köpfen gespeichert worden sein, heute ist es ein Restaurant, in dem mediterrane Geschmackswelten neu definiert werden. Als Gast sollte man sich mit Zeit und Muße ausgestattet auf diese große Küche einlassen.

Konstantin Filippou, dem seit Langem als "ewiges Talent" geltenden Küchenchef, ist nach zwei Jahren im Novelli der Knopf aufgegangen. Er hat dem nun auch optisch runderneuerten Luxus-Italiener eine neue Linie verliehen. Deren Spiel mit kräftigen Aromen und überraschenden Texturen scheint zwar kaum italienisch, sondern vielmehr baskisch inspiriert zu sein. Bei allem Spaß am Experiment wirkt sie im Vergleich zu früheren Kreationen nun reifer und konzentrierter. Filippou kocht aufwändig, doch er hat seine Küchenmannschaft so im Griff, dass der hohe Standard quer durch die Karte eingelöst wird. Die Rolle vom roh marinierten Gelbschwanz-Thunfisch etwa bietet hochklassiges Spiel mit Konsistenzen, sie stellt aber auch den Gast vor eine Aufgabe: Der Kick, den einem die Kombination aus kühlem, zarten Thunfisch, knusprigem Baby-Oktopus und samtiger Safran-Kabeljaucreme versetzt, setzt dann am Besten ein, wenn alle Komponenten in einem Bissen vereint werden. Konzentration, die sich lohnt. Lammrücken mit knusprig zartem Fettrand wird kräftig gebraten und medium serviert - mit leichtem Natursaft und einem Klacks schwarzer Trüffelmayonnaise - bestechend leichtfüßig. Schade, dass der Kaninchenrücken etwas zu lang gebraten war, das in einem Artischockenherz dazu servierte Ragout von der Keule mit einer Haube aus cremigem Schafkäse und frischen Saubohnen machte das Malheur aber mehr als wett.