Detailansicht 2012

Josef Fadingers bescheiden wirkendes Restaurant passt vielleicht wieder genau zu unserer Zeit: Nach den Schäumchen, Lounges und Designer-Lokalen ist das schlichte Konzept sehr sympathisch, zumal dahinter einfach das Küchen-Handwerk des Josef Fadinger steckt. Das von ihm zusammengestellte Menü wirkte wie eine Erinnerung an die gute alte Zeit. Es begann mit einer pikanten Bärlauch-Ricotta-Terrine mit aromatischer Peperonata, dann folgte ein interessanterweise einmal gebratener Kalbstafelspitz mit Rosmarin auf Grünspargel-Tagliolini, das Fleisch keineswegs hart, geschmacklich sehr schön. Die Seeteufelmedaillons mit Prosciutto gebraten auf Artischocken-Risotto zeigen, wie stark und logisch italienische Einflüsse in der Wiener Küche sind. Denn dass Fadinger die beherrscht, daran besteht kein Zweifel. Das Beiried in Rotweinsauce mit Schalotten, Jungspinat und gratinierten Erdäpfeln bewies den perfekten Umgang mit dem Fleisch – perfekt saftig, rosa und weich. Die marmorierte Schokolademousse mit Portweinkirschen fiel uns ein bisschen zu süß aus. Die Vanille-Crème brûlée mit Himbeeren hingegen war ein perfekter Abschluss.

Hinter einem unscheinbaren Eingang erwartet ein elegantes Lokal mit einem glasüberdachten Zentralraum als Herzstück die kontinuierlich wachsende Zahl anspruchsvoller Stammgäste. Vor dieser Kulisse lieferte Josef Fadinger diesmal bei Umsetzung seines Konzepts – einer gelungenen Melange von Wiener und internationaler Küche – eine besonders eindrucksvolle Probe seines Könnens: Hier gewann er den Standardthemen Beef Tatar und Jakobsmuschel ebenso ungewohnte wie anregende Aspekte ab, dort gerieten ihm getrüffelte Tagliatelle mit Gänseleber und grünem Spargel zur vollendeten Harmonie. Dem Wolfsbarsch mit feinen Gemüsen in der zu Unrecht aus der Mode gekommenen Folie entlockte er subtile Geschmackskomponenten, die bei robusteren Garmethoden regelmäßig auf der Strecke bleiben, und den überbackenen Lammkoteletts verlieh er eine bezaubernde mediterrane Aura, um schließlich beim Dessert-Regenten der Saison, der Crème brûlée, den Mangel an Originalität durch höchste Qualität wettzumachen. Die dazu passenden Weine ließen wir uns vom kompetenten Sommelier empfehlen, wobei der souveräne Service mit kühler Präzision für das exakte Timing sorgte.

Solidität auf hohem Niveau. Diese Beschreibung trifft Josef Fadingers Küchenstil wohl am besten. Überraschungen oder Verblüffungen sind nicht zu erwarten, die Gerichte kommen genau so auf den Tisch, wie sie in der Karte beschrieben sind. Metamorphosen in andere Aggregatzustände oder besondere Spielarten des Anrichtens überlässt der Chef anderen. Dem großteils gesetzten Publikum kommt diese Küche entgegen. Und so mundeten uns ohne Fehl und Tadel lauwarmer Thunfisch mit Soja und Sesam auf Wasabiremoulade, das balanciert abgeschmeckte steirische Beef Tatar mit kleinem Kartoffelpuffer und Vogerlsalat oder die endlich einmal nicht den Mundraum nachhaltig beleidigende Bärlauch-Schaumsuppe. Es folgte ein zarter Lammrücken mit geschmolzenen Tomaten, Melanzani und Olivenpolenta (eine nachahmenswerte Idee) und eine zart-knusprig gebratene Barbarieentenbrust in Majoranessenz mit Pilzen, jungen Rüben und Erdäpfelstrudel. Die Crème brûlée von weißer Schokolade mit Himbeeren geriet für unser Empfinden deutlich zu süß. Das Service wird neuerdings von einem Herrn geleitet, der geraume Zeit im Schwarzen Kameel arbeitete und neuen Schwung ins Service brachte.