Detailansicht 2012

Man muss Gastronomen vom Schlage eines Fabio Giacobello Dank zollen. In einer Zeit, in der sich reihenweise Köche und Wirte von der Spitzengastronomie abmelden, hält er mit niemals nachlassender Energie die Stellung und liegt ganz vorne unter den besten Restaurants der Stadt. Natürlich ist das Fabios eine Hochburg von Schick und Mick, nicht mit allen Gästen möchte man unbedingt den Abend in einem Raum verbringen. Doch viel stärker als die Strahlkraft mancher der sich selbst zu wichtig nehmenden Gäste ist das Lokal selbst. Die Architektur ist aufregend wie am ersten Tag, das Serviceteam sucht seinesgleichen, und die Küche weiß, was sie dem Ruf des Lokals schuldet. Hier gibt es keine abgehobenen Kompositionen und keine Experimente, hier gibt es fast ausnahmslos stimmige Kreationen aus kundiger Hand. Wir starteten mit dem knusprigen pochierten Ei auf gekochten Spinatblättern mit Trüffelcreme und schwarzer Trüffel, einer mild-würzigen Melange von Geschmäckern. Von aromatisch kräftigerer Statur waren die Cannelloni al pepe auf dünn geschnittenem toskanischen Kalbskopf mit Pecorino. Als belanglosestes Gericht des Abends erwies sich das zu durch gegarte Filet von der Seezunge auf eigenartiger Safranreiscreme mit gedämpften Venusmuscheln und Kräutern. Die Muscheln brachten gerade einmal einen Hauch Pep in das sonst eher dröge Ensemble. Ein Klassiker des Hauses ist die zart gegarte Perlhuhnbrust mit Morcheln und gebratenen Cime di rapa pugliesi, einem dem Brokkoli verwandten Gemüse. Einen wunderbar süßsäuerlichen Abschluss gaben die feine, mit braunem Zucker karamellisierte Tarte von Äpfeln und hausgemachtem Vanilleeis sowie die butterzarte kalte Schokoladetarte mit Passionsfruchtsorbet.

Für viele ist ein Besuch des Fabios vergleichbar mit einer Einladung zum Opernball. Für die einen Inbegriff des Luxus, für die anderen liebgewonnene Tradition. Einschlägige Meinungsumfragen brachten auch heuer wieder das gleiche Ergebnis: Das beliebteste Speiselokal der Österreicher ist nach wie vor „der Italiener“. Angesichts der diesbezüglich hierzulande gebotenen Qualität dürfte es sich oft um eine Liebe handeln, die bereit ist zu verzeihen, weil das ganze Drumherum „halt so nett und sympathisch ist“. Doch zu diesem Erklärungsmodell gibt es eine gewichtige Anti-These in Gestalt des Restaurants Fabios. Ein Hort des genagelten Schuhs, fest im Griff der Seitenblicke-Gesellschaft, für dessen Besuch es gänzlich andere Argumente gibt. Das freundliche Service, die gut bestückte Weinkarte, vor allem aber: das Essen. Das Thunfischtartar mit Sesamöl auf Limettencreme hatte einen leicht asiatischen Einschlag und ein bisschen zu viel Sesamgeschmack, aber schon die darauf folgenden Maltagliati mit geschmorten Moscardini (das sind kleinste Tintenfische) und Estragon waren eine wunderbare Kombination, die von den Ravioli mit Soprassata und Ricotta noch übertroffen wurden. Das schmeckte klassisch fein und doch rustikal. Das Filet vom Kabeljau auf Polentapanzanella begeisterte mit perfekt krosser Haut, beim gebratenen Kaninchenrücken waren wieder die dazu servierten Ravioli – diesmal mit Crescenza-Käse und Majoran – die Hauptattraktion. Und bei den Desserts schließlich bewiesen Pan di Spagna mit Erdbeer- und Nougatmousse sowie ein Marillentörtchen auf süßem Joghurt und Marzipan, dass es unabhängig vom Drumherum manchmal eben nichts „Netteres und Sympathischeres“ gibt als eine große Küchenleistung.

Kann sich irgendjemand Wien ohne Fabios vorstellen? Wohl kaum. Kein Restaurant ist geeigneter, gleichzeitig Bühne für große Auftritte zu sein und dazu noch exzellentes Essen zu bieten. So mischen sich mittäglich und allabends Models & Magnaten, Opernsänger & Oligarchen, Filmstars & Feinschmecker. Bevorzugt behandelt wird niemand, noch aufmerksameres und auf den Gast eingehendes Service geht gar nicht. Und vorweg noch ein Punkt, der vor allem hier immer gerne diskutiert wird: Ja, die Preise sind sehr hoch, manches schmerzt bereits. Doch Ambiente, Lage und die außergewöhnliche Produktqualität rechtfertigen die lichten Höhen der Tarife in gewisser Weise. Gar nicht zu reden von der Küche, die unter Christoph Brunnhuber in einer Qualität fährt, die es in anderen Restaurants mit italienischer Blickrichtung so nicht gibt. Das Fleisch der venezianischen Meerspinne Granseola wurde mit Mascarpone mariniert und auf rohen, sehr dünn geschnittenen Artischocken serviert. Ein sehr puristisches Gericht, bei dem das leicht süßliche Fleisch ohne jegliche Ablenkung zur Geltung kam. Die hausgemachten Safranpapardelle mit Fleischragout, Salsiccia und Thymian befanden sich auf der rustikalen Seite, wobei hier ein seit Jahren zu beobachtender Effekt auftrat: Gesalzen wird oft an der Obergrenze, bisweilen auch jenseits der Demarkationslinie. Der lauwarme Oktopus mit Olivenöl und Petersil auf römischem Kartoffelsalat mit grünen Bohnen war wiederum eines jener Gerichte, bei dem hier die dritte Haube ins Blickfeld kommt: Butterzartes Fleisch, totale Harmonie, besser geht so etwas nicht. Das Filet vom Wildfangbranzino auf toskanischem Salat mit Pioppini-Pilzen und gegrilltem Pimento glänzte durch Fischqualität und Aromen-Arrangement. Die kalte Pfirsichtartelette mit Amarettocreme und Pfirsich-Marillenparfait zeigte, dass hier auch die Patisserie in Hochform sein kann.