Detailansicht 2012

Mit seinem stilvollen Gewölbe und den Stichen an den Wänden verströmt das kleine Lokal in der Sonnenfelsgasse Altwiener Behaglichkeit. Doch die zeitlose Gediegenheit trifft nur auf das Ambiente zu: In der Küche steht mit Tommy Möbius ein kreativer, ständig vorwärts drängender Koch mit Ehrgeiz und Eigensinn, ein Tüftler. Etwas verwirrend bei unserem letzten Besuch war allerdings, dass sich auf der Karte sowohl geradlinige, klassische Gerichte als auch raffinierte Kreationen fanden – offenbar sollen hier zweierlei Stilrichtungen gleichzeitig bedient werden. So waren das Carpaccio vom Angusrind mit Senfsauce, die Frühlingssalate mit Passionsfruchtdressing oder die gebratene Rheinanke mit Spargel genau das: hervorragende Grundprodukte in bewährter Form, handwerklich solide präsentiert. Dagegen zeigte das Kalbsbries mit Vanille und krauser Petersilie Witz und Meisterschaft: zarte Konsistenz, das exotische Aroma perfekt eingebunden. Das in Olivenöl geschmorte Hauskaninchen kombinierte das Fleisch von der Keule mit der Leber des Tierchens und einer aufwändig kleinteiligen Mischung von gebratenen Gemüsen. Auch bei der Renaissance des Schweinernen in der Top-Gastronomie ist Möbius dabei, er kombiniert die herzhaft geschmorte Schweinsschulter mit Zitrone und Frühlingsgemüse. Erwähnt sei, dass das Lokal unverändert eine Fundgrube für preisgünstige, gereifte Weine darstellt – und dass die önologische Erfahrung von Patron Walter Bauer die beste Hilfe bei der schwierigen Auswahl darstellt.

Es ist immer wieder ein Vergnügen, sich genussvoll in die Obhut von Walter Bauer und seiner Mannschaft zu begeben. Das Lokal mit den schönen Gewölben mag mit Wänden in Zuckerlrosa und dunklem Teppichboden einigermaßen „démodé wirken, die Küche von Tommy Möbius ist aber durchaus auf der Höhe der Zeit – und besonders aufmerksam dazu. Uns gelüstete nach Maibockrücken mit Sauce béarnaise, allein – er war schon aus. Zum Amuse gueule wurden wir dafür mit einer Überraschung der wunderbaren Art getröstet: je ein perfekt gebratenes Rehkotelett, appetitlich als Fingerfood am zugeputzten Knochen präsentiert, samt einem köstlichen Tupfer Sauce – eine Kostportion war sich doch noch ausgegangen. Darauf folgte Cremesuppe von der Petersilienwurzel, die uns auf höchst vergnügliche Weise die Seele wärmte. Knuspriger Rüssel vom Mangalitza-Schwein erwies sich als mächtiger Quader vom gesottenen und gepressten Rüssel, von allen Seiten knusprig gegrillt und auf eine wunderbar abgestimmte, pikante Kräuteremulsion gebettet: zweifellos ein eher maskulines Gericht, aber (bis auf den heftigen Salzeinsatz) raffiniert ausgeführt – und ein schönes Beispiel dafür, dass die angeblich unedlen Teile des Tieres auch abseits der grassierenden Schmorwangerl- und Beuschel-Inflation reichlich Potenzial für interessante Kreationen bieten. Eindeutig zu viel Pfeffer hatte leider der Steinbutt mit Limonenfilets und Spargel-Gurken-Gemüse abbekommen. Die von Walter Bauer empfohlenen Weine erwiesen sich wie gewohnt als ebenso überraschende wie souveräne Begleiter der Speisen.

Mit Waldviertler Mini-Leberkäse als traditionellem Amuse gueule gönnte Küchenchef Tommy Möbius der Kreativität vorerst einmal eine kleine Verschnaufpause, ehe er seiner schöpferischen Energie wiederum die Zügel schießen ließ - mit originellem, zurückhaltend gewürztem Thunfischverhackert, subtil abgeschmeckter Petersilienschaumsuppe, einer erfrischend individuellen Interpretation der allmählich zur Gastro-Platitude verkommenden Jakobsmuschel sowie einer zauberhaften Komposition von Perlhuhn, Kerbelrübchen und Weizenzart. Den klassischen Schlusspunkt setzte ein duftiger Südtiroler Apfelkuchen. Die Auswahl an glasweise angebotenen Weinen allein übertraf den Umfang der Bouteillen-Angebote manch anderer Weinkarten. Die Beratungskompetenz des unauffällig omnipräsenten Service offenbarte sich bei jedem Schluck, beginnend mit der leichten Eleganz des Sauvignon blanc vom Sattlerhof bis hin zur barocken Fülle der Beerenauslese von Kracher, das in warmen Farbtönen gehaltene, dunkle Gewölbe vermittelte das Gefühl stilvoller Intimität - alles in allem einer jener seltenen Abende, an dem nahezu alles passte.